"Beaucoup de choses renaîtront, qui étaient depuis longtemps oubliées" (Horace) Aujourd'hui, en ce début de troisième millénaire, que signifie le mot Verjus ? Il suffit de prononcer celui-ci devant des enfants ou même des adultes, pour découvrir des yeux étonnés et des demandes d'explicitations… Il y a seulement quelques dizaines d'années, dans nos campagnes du Sud-Ouest, à partir du mois de septembre, le verjus était fréquemment utilisé dans les recettes familiales. Tout comme le "bourru" (premier jus de presse au moment des vendanges), sa présence venait confirmer l'arrivée de l’automne et annonçait aussi bien la cuisine généreuse, que les repas conviviaux de l’hiver. Il annonçait quantité de festivités: les premiers faisans et toute la cuisine du foie gras et du gibier. La chasse et les cèpes n'étaient pas bien loin : il fallait commencer sérieusement à organiser le gavage des oies et penser à la "cuisine du gras"…
Il faut préciser que l'utilisation de ce fameux Verjus s'était transmise de bouche à oreille, depuis des temps immémoriaux et qu'à cette époque-là, on ne connaissait pratiquement pas le citron, qui arrivait encore en France, en toute petite quantité : il était cher et réservé aux grandes tables ou aux meilleures épiceries. Les verjus, eux, étaient à portée de main ou tout au moins à portée de rangs de vigne et dans nos terroirs du Sud-Ouest, toutes les fermes en possédaient au moins une parcelle. Dés que les premiers froids s'annonçaient, ils se détachaient sur les sarments tortueux et semblaient appeler le merle, la grive ou les derniers ouvriers agricoles, à la recherche de quelques litres de piquettes supplémentaires … Mais c'était sans compter sur les fermières, qui étaient aussi des cuisinières et souvent les vraies maîtresses des lieux. Chaque année, elles cherchaient à profiter au maximum de ces grappillons, pour mijoter avec un sens aigu de l'économie, des sauces dont elles gardaient jalousement les secrets ! Ces recettes s'étaient transmises de générations en générations, et trouvaient leurs origines dans la nuit des temps. Avec le Verjus, c'est la saveur des plats médiévaux ou même de la cuisine antique, que l'on retrouve et qui nous est transmise en héritage. C'est tout le mystère et la force de cette tradition que nous souhaitons vous faire partager, dans ce produit et le livre que nous avons publié. Nous vous invitons à faire un retour sur le passé, afin de découvrir le goût de la nature, que ces grappillons verts expriment depuis des millénaires. (texte extrait du livre « Le Verjus du Périgord, écrit par Bernard Lafon) |
