Au Moyen Âge, le verjus occupe une place importante dans l’alimentation, par rapport à la théorie diététique des goûts et des humeurs : il était considéré comme plutôt "froid" et "sec", donc capable "d’étancher" la soif et "d’amortir" les brûlures d’estomac.

Il était particulièrement recommandé aux personnes de tempéraments « colériques », comme pour ceux qui avaient de la fièvre. Pendant les fortes chaleurs de l’été il était même souhaitable, pour toute la population, de le consommer sans modération !
En outre, son âpreté était censée avoir le pouvoir de "resserrer le ventre". Il était donc prescrit contre la diarrhée et les vomissements.

Toutes ces vertus sont largement énoncées par Arnaud de Villeneuve au XIIè siècle ou Aldebrandin de Sienne au XIIIè siècle. Ces médecins de l'Ecole de Salerne, évoquaient toujours l'art culinaire sous l'angle de la santé et le verjus n'échappait pas à cette règle. On retrouve les mêmes principes d'équilibre, de diététique et d'art de vivre dans le Tacuinum Sanitatis.

Au fil des siècles, son utilisation est devenue tellement importante, que ses vertus ne s’arrêtent pas au seul domaine alimentaire : le terme est passé dans le langage courant et il est consommé tout au long de l’année et en toutes circonstances.

C’est à cette époque, que les Moines de l’Abbaye de Trévoux, dans l’Ain, n’hésitent pas à le qualifier de « Grand Cuisinier », dans le dictionnaire qu’ils publient en 1704. Celui-ci vient s’opposer à « l’Ecole Philosophique » et c’est le début de la querelle entre les « anciens » et les « modernes » !

Ensuite, le verjus va subir les conséquences de cette situation et peu à peu, ne plus être connu et utilisé que par les paysans et les ruraux, amateurs de cuisine authentique !

Fort heureusement, ses qualités sont aujourd'hui largement reconnues et notre "Verjus du Périgord" est utilisé par tous les plus grands chefs,
aussi bien à Bordeaux, Paris, qu'à New York, Chicago ou Tokyo !