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C'est aux mois de mai ou de juin, que les verjus se forment. Lorsque la pluviométrie ou les écarts de températures sont trop importants, certaines fleurs sont fécondées de manière très aléatoire et se développent difficilement. On assiste alors à une forte hétérogénéité de la fructification et du développement des baies. C'est ce que l'on appelle couramment les phénomènes de millerandage ou de coulure. De la même manière, mais dans des conditions de végétation différentes, un certain nombre de verjus se forment au début de l’été, sur les dernières pousses de vignes, en bout de branches. Les dernières fleurs apparaissent trop tardivement pour connaître une pollinisation correcte. Les fortes chaleurs du début juillet ne favorisent pas leur fécondation et on obtient alors des grappes mal formées, que l’on peut qualifier de plus ou moins avortées. Compte tenu du retard qu’ils ont pris au moment de leur formation, ces grappillons ne parviennent jamais à une maturité correcte. A cause des conditions climatiques et de leur mauvaise conception, ils ne rencontrent pas suffisamment de soleil ni de chaleur, pour grossir correctement et acquérir un taux de sucre suffisant. Ils se caractérisent par la présence de nombreuses petites baies, plus ou moins vertes, regroupées sur une tige le plus souvent tordue ou parfois même en forme de « crochet ». Dans tous les cas, ils conservent beaucoup d’acidité, d’âpreté et ne représentent que le dixième de leur poids normal. Certaines années et sur certains cépages (en particulier les anciens hybrides américains), ces différents types d'accidents peuvent arriver se produirent simultanément. On obtient alors beaucoup de "grappillons verts" qui constituent des "avortons" de grappes ou de raisins. Il constituent nos fameux « Verjus » que l'on appelle aussi, dans d'autres régions, des « arlots ». Souvent, durant les mois d'octobre et de novembre, on peut les voir aujourd'hui encore, suspendus aux sarments de nos vignes du Bordelais ou du Périgord. Par bonheur, pour les viticulteurs et pour nous-mêmes, les machines à vendanger n'ont pu ni les décrocher ni les ramasser, car ils n'étaient pas suffisamment mûrs…. A l’époque de mon enfance, tous les vendangeurs avaient appris à reconnaître les raisins, à sélectionner les grappes et à respecter la vinification future. Nous savions très bien que ces grappillons mal formés devaient être abandonnés sur place. Ils étaient toujours verts, ne faisaient pas de volume et étaient beaucoup trop secs pour qu'on puisse les couper facilement ! Ils étaient donc réservés à la cuisine, à la préparation de petites « piquettes », faiblement alcoolisées, ou plus simplement laissées à la consommation des grives ou des merles, pour le plus grand plaisir des chasseurs ! (Texte extrait du libre « Le Verjus du Périgord », écrit par Bernard Lafon)