« Prenez un morceau de saumon propre et bien lavé. Le mettre dans une casserole avec ses épices, que sont le galanga, un peu de poivre, gingembre et safran, le tout bien moulu et versez sur le poisson avec du sel et un peu de verjus (ou jus d'orange amère) et mettez sur un feu de braises.

 Ensuite prendre des amandes blanches, raisins secs et pignons, et de toutes herbes - marjolaine, persil, menthe - et mettre tout cela dedans dès que le saumon est à moitié cuit »

Notre conseil:

Vous apprécierez la saveur exotique de cette recette en faisant cuire le saumon sur sa peau, à la poêle, sans le retourner. Parallèlement, vous préparerez un fond de sauce avec les ingrédients indiqués et vous l'introduirez sous forme de déglaçage.

Le Galanga est parfois difficile à trouver, mais sa saveur est proche de celle du gingembre et vous pouvez facilement le remplacer en augmentant la proportion de celui-ci.

A moins de vouloir à tout prix retrouver les saveurs de cette époque, nous vous conseillons de faire attention à ne pas ajouter trop de poivre et d'herbes !

Recette extraite de notre livre :
« le Verjus du Périgord » de Bernard Lafon - Editions Alimenthus