Mettre à tremper les pois chiches la veille pour les faire gonfler puis les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée et y ajouter le bicarbonate de soude pour faciliter leur cuisson. Les cuire assez longtemps afin d'obtenir une belle purée grâce au mixer.

Blanchir les dattes pour pouvoir retirer plus facilement la peau, couper les en deux, retirer le noyau. Ensuite, dans une casserole, mettre les demi-dattes, ajouter le jus d'un citron puis le jus de poulet, quelques morceaux de beurre frais puis faire cuire une heure environ à feu très doux.

Dans un sautoir, mettre à chauffer de l'huile d'arachide et du beurre frais et mettre une gousse d'ail en chemise, du thym, du laurier et faire colorer les pigeons, assaisonner toutes ses faces et le mettre à cuire au four 7 minutes à 200°C. Une fois cuit, laisser reposer une dizaine de minutes. Désosser les pigeons ainsi que les cuisses et mettre le jus de verjus en dernière minute dans le jus de cuisson des pigeons puis rectifier l'assaisonnement. Assembler le tout dans un plat et servir.

(Recette de Franck Salein : Les Sources de Caudalie,
extraite du livre écrit par A. Le Boulc'h: Carnet de Saveurs en Bordeaux - Editions SC2)