Avec la réouverture des voies de transports, la multiplication des échanges et des foires commerciales, aussi bien que le développement des cités, de nouvelles relations économiques et sociales se sont mise en place.

Celles-ci accordent beaucoup plus d'importance au raffinement, au partage et bien entendu ... à la cuisine. Parallèlement, les productions agricoles se développent, afin de mieux approvisionner les nouvelles villes cités et bastides.

Cette période historique, qui  correspond à un long espace temps, s'étale sur plus d'un millénaire : entre le Haut et le Bas Moyen Âge, les modes de vie et les comportements alimentaires ont été très différents.

Durant toute la période des invasions, la triade « blé-vin-huile », spécifique aux civilisations méditerranéennes, est confrontée aux pratiques alimentaires des « barbares ». Même si ces 3 produits ont été soutenus par les principes religieux des chrétiens, ils ont eu beaucoup de mal à se maintenir face à l'éclatement de la société, aux assauts répétés des « immigrants » et à la désorganisation ou même la disparition des marchés. Jusqu'au IXème siècle, les pratiques alimentaires tournent donc essentiellement, autour de l'autoconsommation et de l'exploitation des ressources naturelles, dans un système de fonctionnement économique, proche de l'autarcie.

A partir de la fin du 1er millénaire, sous l'influence des musulmans  installés dans toute l'Espagne et en particulier en Andalousie, on assiste à un réveil de l'Occident, autour de la féodalité, du fait religieux et de la Papauté. Les fèves et les pois chiches sont réintroduits sous l'influence des arabes et viennent compléter nos fameuses « herbes à pot », pour agrémenter et « sécuriser » une alimentation souvent insuffisante.

A la suite des mouvements de populations qu'entraînent les croisades et des pélerinages (St Jacques de Compostelle), ainsi que de l'activité économique qu'elles génèrent, la croissance démographique s'accélère, les échanges commerciaux et les foires se multiplient, non seulement autour des étoffes, mais aussi autour des épices, des céréales, du pain, du vin, de la viande de porc, du sel, des poissons fumés, etc ...

Toujours sous l'influence des arabes andalous, des chrétiens de Byzance et d'une façon plus générale de l'image mythique de l'orient, de nouvelles pratiques culinaires, plus raffinées, se mettent peu à peu en place.

De part la multiplication des voyages et de l'activité économique, diverses formes d'hébergements s'organisent et les premières tavernes ou auberges apparaissent.

Du XIIIème au XVème siècle, la cuisine médiévale devient plus raffinée, plus subtile et même diététique ! Autour des herbes et des épices, de l'acide, des légumes, du verjus, du porc, du gibier et des poissons, une cuisine pleine de diversité, de légèreté, de spectacle et de saveurs s'organise, pour transformer l'aliment en première source de santé, comme l'affirmaient déjà dans l'Antiquité, aussi bien Galien qu'Hippocrate.